La garam masala, literalmente "especias picantes" (para calentar el cuerpo), es un compuesto de especias molidas que se agrega a los guisos al final de la cocción, a veces inmediatamente antes de servirlos, esta mezcla en particular del taller, lleva clavos, canela, pimienta negra entera, cardamomos, semillas de comino, cilantro (coriandro) y laurel.
"El corazón de la cocina india son sus condimentos: la utilización de las especias, hierbas y condimentos. Las especias son ciertas raíces, cortezas o semillas, que se utilizan enteras, machacadas o molidas. Con el nombre de hierbas nos referimos a hojas frescas y flores.
Los condimentos incluyen ingredientes naturales como la sal, ácido cítrico, nueces y agua de rosas.
El uso creativo de especias selectas y de hierbas aromáticas, para descubrir los sabores dormidos de un plato, es lo que da a la cocina india su carácter genuino único.
No se trata de una condimentación pesada sino suave, que es la responsable de los apetitosos matices, del sabor delicado y del aroma. El grado en que cada plato necesita ser condimentado no es algo rígido; es cuestión de gusto personal."
"El secreto de la cocina india reside en la masala, que es una sabia mezcla de especias, hierbas y aromas.
Fue el comercio de las especias el que impulsó a los primeros aventureros europeos hacia el Oriente. En efecto, las especias han sido buscadas por el Occidente desde hace mucho tiempo, no sólo por su función culinaria, sino también por sus poderes curativos.
La cúrcuma, por ejemplo, es un depurativo de la sangre, la pimienta de Cayena es un estimulante gástrico y el jenjibre un tónico. En resumen, las diversas masalas son mezclas de especias que realzan mutuamente su poder de satisfacer el paladar y preservar la salud.
En la preparación de las masalas se utilizarán especias a veces enteras, a veces molidas, pero más a menudo una combinación de ambas clases. Se sofríen en ghi hasta que se doren y liberen su perfume.
Cuando las especias sean enteras esto tardará uno o dos minutos, en tanto hay que comenzar por las primeras (granos de mostaza, comino entero, fenogreco, etc.) y agregar luego las otras (cilantro o cúrcuma en polvo, etc.) A veces también se utilizan las especias en polvo, tal como están, sin freírlas." (extraido de "La cocina ayurvédica" y "Ayurveda. La cocina más sana del mundo).
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| Sofriendo la mezcla de especias del Garam Masala |
Ingredientes (para obtener una mezcla de 20 a 30 gramos).
- 6 clavos
- 1 rama de canela
- 1 cucharada de pimienta negra entera
- 3 cardamomos
- 1 cucharada de semillas de comino
- 1 cucharadita de semillas de cilantro (coriandro)
- 1 hoja de laurel
Preparación:
- Lo preparamos en una sartén o cacerola que no sea de teflón, porque desprende unos tóxicos que se agravan sin ningún líquido o grasa en el fondo.
- Troceamos la canela. Los cardamomos los abrimos en el mortero machacándolos un poco, y troceamos la hoja de laurel.
- Lo ponemos todo dentro con el fuego al mínimo y sin dejar de mover. Cuando empieza a oler a tostado lo apartamos.
- Cuando esté frío lo pasamos por el molinillo y ya está listo.
- Para conservarlo lo más apropiado es en un tarro que haga el vacío y en un lugar seco y oscuro, puede ser un cajón de la cocina.
- Esta preparación nos puede durar unos 6 meses, todo depende de la frescura que tengan las especias que vamos a emplear.
Agradecimientos: A Isabel Martínez Guerrero (de Surya Terapias Integrativas) y a Virtudes Izquierdo, por las recetas y conocimientos del Taller de Cocina Ayurveda.
