Calabacines rellenos de cuscús con salsa de cebolla

Esta receta de calabacines me atrajo por lo bonita que es a la vista... me resultan muy graciosos los calabacines luna (que no conocía por cierto, y que terminé encontrando en el Lidl) y también me encantaba la idea del relleno a base de cuscús y frutos secos...

Están buenísimos y por supuesto, son 100% vegetarianos & veganos.

Ingredientes

• 1 taza de cuscús (recomendado de espelta integral) 
• 1 taza de caldo de verduras
• 4 calabacines luna
• 2 ó 3 zanahorias (no venían en la receta original, pero las he añadido)
• 1 puñado de pasas
• 1 puñado de piñones
• 1 diente de ajo
• 1 taza de garbanzos cocidos
• 1 puñado de anacardos, almendras, etc.
• 1/2 cucharadita de comino en polvo (o especias para cuscús)
• 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo (o especias para cuscús)
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

 Para la salsa de cebolla:

• 2 cebolletas (o cebollas frescas) grandes
• Aceite de oliva
• 50 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de sirope de agave (o miel)
• 1 cucharadita de vinagre de arroz (o de manzana)
• Sal y pimienta

  

Elaboración

1. En primer lugar hacemos la salsa de cebolla. Cortamos la cebolla a la juliana y la pochamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva durante unos 20-25 minutos a fuego medio-bajo. Agregamos el resto de ingredientes, removemos y cocinamos unos 5-10 minutos más. Reservamos nuestra salsa con la tapa de la sartén puesta.
2. Ahora lavamos bien los calabacines y cortamos la parte superior.
3. Los colocamos en un recipiente apto para microondas (tapado) y los hacemos durante 5-6 minutos a máxima potencia.
4. Vaciamos los calabacines con ayuda de una cucharita. Reservamos nuestros recipientes de calabacín y picamos la pulpa de forma menudita.
5. Llevamos a ebullición el caldo de verduras, apartamos del fuego y añadimos el cuscús. Removemos de inmediato y lo dejamos reposar unos 3 minutos con la tapa de la olla puesta. Una vez pasados los 3 minutos, añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva y removemos para que el cuscús quede bien suelto. Reservamos.
6. En una sartén honda, sofreímos el ajo bien picadito. Añadimos la pulpa de los calabacines, las zanahorias troceadas pequeñitas, los piñones, las pasas, los anacardos y almendras, la sal, la pimienta y las especias y seguimos cocinando unos minutos más.
7. Incorporamos el cuscús y los garbanzos cocidos y removemos bien para que se integren todos los sabores.
8. Rellenamos los recipientes de calabacín con el cuscús y los coronamos con una cucharada de salsa de cebolla.
9. Servimos caliente.